山东商报·速豹新闻网记者 李迪 实习生 孙一博 管恩旭
近来，不少济南市民发现，街头出现了不少新晋卤味小店，衢州鸭头、曹氏鸭脖、咧嘴鸭、菊花开等店铺门前都不乏消费者光顾。而与之形成对比的是，传统的卤味“三巨头”——周黑鸭、煌上煌、绝味鸭脖的生意却有些惨淡，这在三者均下降超过50%的业绩也可得到印证。从市场情况来看，消费者似乎对早期的休闲卤味热情下降，佐餐卤、新式热卤等细分赛道更受青睐。
新式卤味抢占济南市场
【资料图】
“济南也有曹氏鸭脖了，和我在成都吃到的味道差不多。”在济南历下区山师东路上的这家曹氏鸭脖店里，消费者张女士告诉山东商报·速豹新闻网记者，这家店不同于传统的鸭脖店，是带汤的热卤，可以选择自己喜欢的卤味再搭配上素菜，自己很喜欢。
山东商报·速豹新闻网记者了解到，这家店刚开业不久，但生意却相当不错，一到饭点，不少消费者排队购买。记者在店里看到，这家店里除鸭脖、鸭头、鸭翅等鸭货外，还有按斤称重的素菜和丸子，以及作为主食的方便面和米饭，消费者可以按需选择。
不仅是曹氏鸭脖，同样是新式热卤的盛香亭也颇受欢迎。“店里品类很多，鸡爪和翅尖卤得很好吃”“一直很喜欢长沙小吃，有卤味有面有冰粉，是挺不错的就餐选择。”不少消费者在外卖平台评价道。
除类似这样的新式热卤外，细分的佐餐卤味也越来越多了，衢州鸭头、咧嘴鸭、菊花开、紫燕百味鸡等店铺也汇集了不少客流。
同样在山师东路上，仅相距大概二十米就有两家衢州鸭头门店，门前的顾客则是几乎不间断。“我们经常来买鸭脖，回去当零食吃”，附近学校的一名学生来到门店购买后如是说道。
山东商报·速豹新闻网记者看到，不大的店面柜台里，陈列着十多种卤味，其中有“店长力荐”的鸭头，也有十分畅销的鸭脖、鸭锁骨、千页豆腐和火山石肠等卤制品。
不少顾客表示，衢州鸭头近几年在济南越来越火，店铺越来越多，价格也不贵。济南市民关先生在接受记者采访时说：“我们家里人都喜欢吃衢州鸭头的卤味，主要是价格相比其他几家知名品牌便宜不少，味道上也没有太大差距。”
与热闹的新兴卤味店铺相比，传统的卤味“三巨头”周黑鸭、煌上煌、绝味鸭脖的门店前则显得冷清。在记者观察的半小时内，同样在山师附近商圈的煌上煌、绝味鸭脖门店并未有顾客前来购买，而山师东路和文化东路路口西侧的一家周黑鸭门店则已关门停业。
消费者对于传统的卤味三巨头最大的热议是价格。以周黑鸭为例，一斤鸭脖目前售价为66.5元，一斤鸭锁骨售价为67元，绝味和煌上煌的卤味产品售价与周黑鸭相差不大。不少消费者表示“可以购买整只鸭子的价钱却只能买到一小盒鸭脖”。“感觉鸭脖差不多，一些新开的卤味店价格更低，还经常有优惠，现在常买的是这些。”
“三巨头”业绩齐跌
那么，卤味市场要生变了吗？这从传统的鸭脖“三巨头”的业绩或可窥见一斑。
1月30日，绝味食品（603517.SH）发布了2022年度业绩预告。其中显示，预计2022年度实现营业收入66亿元-68亿元，较上年同期营业收入同比微增0.78%-3.83%。而归属于上市公司股东的净利润为2.2亿-2.6亿元，与去年同期下降了73.49%—77.57%。
同日，煌上煌（002695.SZ）也对业绩做出了下降预警。公司业绩预告显示，归属于上市公司股东的净利润为3000万–4000万元，与去年同期盈利1.4亿元相比，同比下跌79.25%-72.33%。
2月13日，港股周黑鸭（01458.HK）也发布了盈利警告，其中显示，预计2022年净利润不少于2000万元，2021年同期净利润为3.42亿元，同比下降94.15%；报告期间总收入22.96亿元，预计同比下降20%左右。
对于业绩下滑，三巨头都提到了疫情影响和原材料成本上涨。周黑鸭在公告中表示，业绩下滑主要有三个原因。首先是2022年国内新冠疫情持续反复，消费客流骤降，本集团部分门店在报告期间存在暂时停业情况，对本集团销售及利润均造成一定影响。其次，因原材料价格上涨导致成本端压力增加。此外还因汇率变动导致汇兑损失增加，业绩也受到了一定冲击。
绝味食品也称，报告期内，部分工厂及门店暂停生产与营业；原材料成本上涨幅度较大，造成对毛利率的负面影响。此外，公司在新冠疫情期间加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大。
煌上煌同样提及疫情导致门店收入和关店数量增加，并表示2022年门店数量首次出现负增长。此外公司称，2022年，煌上煌两大主业(米制品、肉制品)营收均同比出现下降，使得销售毛利额同比下降较大。
事实上，卤味“三巨头”也曾经有过高光时刻，彼时公司不仅业绩高速增长，门店数量也大举扩张。绝味食品在2013-2019年的净利润增长比例一直不低于20%，最高达31.93%；煌上煌2016-2020年净利润呈正增长，增速最高达59.76%；周黑鸭2014-2017年也一直保持增长，至2018年起增速开始下滑。
门店数量上，2014年起，绝味食品以每年超过1000家门店的速度大举开店；2019-2021年，周黑鸭加盟店数量由5家上升至1535家；煌上煌更是在2021年放话要开出“万家门店”。
卤味赛道加速迭代
卤味“三巨头”销量下滑、盈利骤减，是年轻人正在抛弃卤味吗？
事实上，在不少业内人士看来，我国的卤味市场在未来依然是一门大生意，是一条黄金消费赛道，只是卤味市场正在加速更新迭代。
根据美团发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2022年中国卤味行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018—2021年复合增长率为12.3%。
国泰君安研报也提到，近年来居民人均可支配收入增加、冷链运输体系成熟、包装升级与锁鲜技术提升推动了卤制品行业持续快速发展，预计未来中国卤制品行业市场规模有望保持10%左右的较快增速。
据悉，近年来，卤味产品深受广大消费者喜爱，吸引了大批创业者和资本方的目光，越来越多的新兴卤味品牌出现在餐饮市场中。在“三巨头”开辟卤味江湖之后，紫燕百味鸡、盛香亭、研卤堂、菊花开、王小卤等多家卤味品牌迅速扩张，占据了不少市场。
随着规模增大，卤味种类分化和经营体系也逐渐完善，目前我国卤味市场主要由两大类别组成：以绝味食品为代表的休闲卤制品，主要以鸭脖为代表的家禽类和海鲜类卤货为主，口感偏辣，口味较单一；以紫燕百味鸡为代表的佐餐卤制品，主要以百味鸡、夫妻肺片、芙蓉鸭等产品为主，口感偏咸香，口味多样。
业内认为，在消费者对早期的休闲卤味热情下降后，佐餐卤、新式热卤等细分赛道更受青睐，得以异军突起。2022年9月，素有“佐餐卤味第一股”的紫燕食品(603057.SH)上市，目前全国连锁门店已经超过了5300家，覆盖了一二三线城市，其市值正在实现对“三巨头”的赶超。
值得关注的是，在新兴品牌的强力冲击下，传统卤味“三巨头”也在积极探索年轻化、差异化路线。目前，周黑鸭正在开发鸭货之外的其他品种卤味，推出了杨超越代言的小龙虾虾球、虎皮风爪和素菜类的新品，也推出了鸭血粉丝煲，在即热食品方面做出尝试。绝味食品则主要发力下沉市场，推出了星火燎原与海纳百川计划，鼓励公司内部骨干员工返乡开店，同时加大对各店铺加盟支持力度，打造更加完善的供应销售渠道链。煌上煌也推出了手撕酱鸭等新品，旨在兼得休闲与佐餐卤味市场，更迎合年轻人的口味。
未来，群雄逐鹿的卤味市场，将会产生怎样的新变化，各方都在持续关注。
