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文 | 快刀财经，作者 | 朱末
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纵有美食千千万，一碗米线走天下。
脸盆大小的碗，浇上热气腾腾的鲜美高汤，韭菜、豆芽、焖肉、肥肠等几十种配菜调料依次排开任君选择，呼噜噜将米线疯狂吸入，排山倒海的味道齐齐奔赴着向口腔袭来——上头、上瘾，欲罢不能，给个神仙也不换。
云南人“甩米线”的满足感，就像河南人对胡辣汤的热爱、重庆人对火锅的执着、东北人对大酱的依赖，是融进骨子里的饮食文化。
而在芸芸米线之中，又以“过桥米线”最广为人知。作为和沙县小吃、兰州拉面比肩的中国快餐巨头之一，过桥米线的门店曾遍布全国大街小巷。
按说这样一种历史悠久、特色鲜明、内涵丰富的地方美食代表，到今天怎么都该做成不容小觑的大产业了。然而，事与愿违，随着一间接一间过桥米线门店的倒闭，这个曾经粉面界的最强IP，沦为了过气网红不说，还被后浪螺蛳粉吊打。
没有对比就没有伤害。2022年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入为600.7亿元，快递年寄量突破1亿件；沙县小吃年营业额逾500亿元，门店超8.8万家；而据天眼查数据显示，目前过桥米线相关企业虽然超过6.5万家，但是存续、在业状态的只有3万多家。
也就是说，超一半的过桥米线相关企业是吊销或注销状态，往日辉煌荡然无存。那么问题来了，这过山车式的反转，到底是怎么发生的？
云南米线江湖，如何驰骋美食赛道？
“云南”和“米线”这对官方认定的CP，天生就是绝配。
作为中国米线第一大省，昆明八十年代的民间歌谣曾唱道：“打不尽的毛线，吃不完的米线”。足见当地人对米线的情有独钟。
米线的历史最早可以追溯到南北朝时期，当时被称为“粲”，意为精米，起源于中原地区，随着北方人向南方移民，类似面条的米线也就跟着开枝散叶去了。
之后，米线便发展出两个分支，一个是以云南为大本营的云南米线，另外一个就是遍布在南方各省的米粉，如广西米粉、湖南米粉、江西米粉等。虽然原料都为大米，但米粉吃起来偏绵柔黏糯，米线则更水灵爽滑。
最重要的是，云南有26个少数民族，有着丰富的香料、物产，赋予了云南米线独特的风韵——大到一个市、一个县，小到一条街、一家店，找不到完全相同的米线，每碗都有自己的特色。
光是烹饪容器就有小锅、大锅、砂锅、陶罐等，制作手法包括烫、卤、炒、煮、拌等，更不用提灿若繁星的云南“帽子江湖”。
帽子就是浇头，既可以有焖肉、卤鸡、鳝鱼、叶子（炸猪肉皮薄片）、羊牛肉这样的荤帽，也可以有酸腌菜、豌豆尖、豆芽这样的素帽。一代又一代的云南人，就在馋涎欲滴的米线飘香中，活得快乐而潇洒。
与此同时，米线的美味踪迹也遍布了整张云南美食地图，几乎云南每个地方，都有自己的米线代表作。玉溪的小锅米线、昆明的豆花米线、文山的酸汤米线、云县的土鸡米线，尤其是鼎鼎大名的蒙自过桥米线，更是云南米线王国里的热门明星。
而过桥米线也有着一段动人的故事。相传300多年前，蒙自县城的一位书生在岛上日夜苦读，他的妻子为送来的米线变凉而苦恼，某天机缘巧合下，妻子发现汤上浮着的鸡油能聚热保温，便尝试到岛上用滚油烫熟切片好的食材，再放入米线，既解决了米线变凉问题，味道还更上一层。
妻子于是如法炮制，天天经过一段曲径小桥送来米线，直到书生最后金榜题名，成就佳话，这便是云南过桥米线的由来。过桥米线在2008年被列入昆明市重要非物质文化遗产，蒙自过桥米线的传统技艺则在2015年列入了第四批《国家级非物质文化遗产名录》。
凭借着独特的口感和历史底蕴，过桥米线逐渐走出云南，走上全国人民的餐桌，各地主打过桥米线的门店遍地开花。
成立于2001年的蒙自源，到2017年底时，已在全国80多座城市拥有500多家门店，足迹遍布广州、上海、北京、江苏、重庆等地；同期崛起的阿香米线，2000年在山东淄博开出第一家店，2004年进入青岛市场，到2018年底，阿香母线已在全国26个省146座城市开出了500多家直营店。
此外，还有过桥源·鸡汤米线、旗鼓村米线、大鼓米线、老妈米线等米线品牌，也纷纷在各区域崛起。
过桥米线迎来了一段“高光岁月”。
处境急转直下，过桥米线为何失宠？
和大部分网红单品的境遇相似，在经历爆火期后，过桥米线也碰到了发展瓶颈。
云南故事，固然为米线提供了绝佳的发展机会，但同时也带来了许多的局限性。最矛盾的一点在于，正宗的过桥米线叫好不叫座。
地道的过桥米线，从汤底、米线、配菜、吃法都大有讲究，且与云南本土工艺难以分割。比如，作为过桥米线灵魂的汤底，强调高汤现熬，多用的是老母鸡、大骨、老鸭、老鹅、宣威火腿等长时间熬煮而成。
还有米线也是关键。过桥米线用的是云南特有的“酸浆米线”，即先用大米进行发酵，再经磨制、澄滤、蒸粉、挤压制作而成，但做好的酸浆米粉不易保存，基本放一天就干了。
除此之外，过桥米线还是真真正正的“功夫菜”。生鸡肉片、生猪肉片、猪腰片、乌鱼片必须切得“薄几如纸”，而又完整无缺，才能使食材在推入高汤的瞬间熟透，不生不老，恰到好处。
偏偏在餐饮行业，想要实现规模化、持续性的发展，又离不开去厨师化、标准化，过桥米线的“基因”，显然与此背道而驰。
所以，为了节省时间、耗材，过桥米线逐渐被“科技与狠活”所取代，变得面目全非——浓汤宝、香精勾兑的汤底，价格更低廉的干米线，分量偷工减料的配菜，不正宗就算了，价格却是节节看涨。
在云南之外，想吃上一碗过桥米线，均价得花25-40元。但根据艾媒咨询的调查数据显示，选择消费中式快餐的人普遍预算都不高，43.7%的人预算在20元以下，85.2%的人可接受的价格不超过30元。
过桥米线的定价，正好处在一个“尴尬”的位置上。如果定位成平民快餐，动辄三四十元一份的价格太贵，分量又太少，缺乏性价比；定为为中高端餐饮，过桥米线“一人食”的分餐制，又并不适合宴请、聚餐。
加上过桥米线讲究对烹饪温度的巧妙利用，需要按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的变化，有顺序地放置不同的荤素配菜。
想要追求仪式感，一顿饭至少半小时以上的就餐时间，对忙碌的上班族来说不算友好；而一股脑煮好端上来的过桥米线，又成了倒胃口的“过桥麻辣烫”，失去了那份活色生香。
何况，过桥米线再好，也不是无可替代。对消费者而言，没了过桥米线，还有兰州拉面、重庆小面、广东肠粉、沙县小吃……多的是味美价廉的选择。
外卖的兴起，又让过桥米线彻底失宠。原因在于，打包的米线无论是卖相还是口感，都将大打折扣，更适合堂食，而偏清淡的口感，又与这个“食辣”时代格格不入。
“过时”的过桥米线，不可避免地在下坡路上越走越远，风光不再。
被螺蛳粉吊打，云南米线能翻身吗？
更致命的是，一旦离开原产地，云南米线就成了没有护城河的生意。
云南的地理标志性品牌“过桥米线”并没有统一的“标志”认证，这就导致过桥米线的经营七散八乱，出现各自打天下的局面。还有很多“挂羊头卖狗肉”的餐饮企业混迹其中，大大影响了过桥米线的口碑和声誉。
且直到去年5月，云南省健康委员会才发布了《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》。但让人失望的是，这个规范解决的是比如“装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿”一类的的技术问题，并未上升到品牌维护、产业发展等战略层面。
就算只是行业最基本的标准，在省外仍意见难以统一。据红星新闻走访探店报道，程度5家过桥米线店，不知情的就有3家，还有一家过桥米线店的厨师甚至直言：“这东西有什么规范，我又不是协会成员，它怎么处罚我！”
米线生意的日渐式微，也让曾经主打米线的餐饮们纷纷转型，变成了多元化快餐门店。带着浓厚云南元素的蒙自源，很早就在菜单上增加了米饭快餐类产品，比如腊味笋干饭、梅菜扣肉饭、风味小炒过桥饭等。此外，蒙自源还增加了糍粑、小酥肉等常见小食，以及椒香鸡翅、藤椒鸡肉串等烧烤产品。
大鼓米线也在菜单上推出了各种“煲”，取名“全聚”系列，比如全聚牛杂煲、全聚牛腩煲、全聚鸡爪煲等；阿香米线则增加了米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等，昔日作为主打的云南米线越来越边缘化。
相比于云南米线的“坎坷”，“后辈”柳州螺蛳粉则称得上是高歌猛进。凭借鲜、香、辣的强烈风味，螺蛳粉搭上了流量快车，依靠“一传十，十传百”的带货效应，迅速风靡全国。
柳州政府捕捉到了这一契机，全方位通力支持，迅速将螺蛳粉产业打造出圈。无论是政府牵头制定柳州螺蛳粉地方标准，使“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志产品认证；还是从建立螺蛳粉产品质量检测中心，到打造螺蛳粉原材料基地的全产业链建设，让螺蛳粉实现了预包装技术突破，继而走向全国。
又或是市政府领导亲自直播带货到孵化淘宝村，推出“柳州螺蛳粉美食节”、“螺蛳粉小镇”，层层递进地打造“柳州螺蛳粉”品牌形象，刺激消费者的购买欲。
从街头小吃升华为大产业，螺蛳粉的后来居上，既有强大全产业链条做支撑，又有完善的配套政策做后盾，还有踩准消费红利的精准营销做媒介，最终厚积薄发，畅销全国乃至海外。而这些“能力”，恰恰是云南米线所欠缺的。
从目前来看，云南米线的生产工艺和设备还处于落后和散弱的局面，质量良莠不齐，生产效率低下。有一定规模的品牌屈指可数，能真辐射全国的更是凤毛麟角。
但这些并非无法克服的问题。在《云南省促消费稳增长三年行动计划（2022-2024年）》中已明确提出“积极培育本土品牌”，意在推动云南过桥米线等特色餐饮走出去，将进一步加快以过桥米线为主的米线产业标准质量体系建设。
且2020年以来，云南一直在积极实施农产品产地冷藏保鲜设施的建设，解决冷链物流“最先一公里”的问题，尽最大程度保证“原汁原味”。
米线虽不属于强势品类，但胜在广谱性高，市场前景仍大有可为。未来，云南米线能否再度焕发生机，交出一份全新答卷，不妨拭目以待。
参考资料：
1.新周刊《云南美食的名片，混得比螺蛳粉还惨》2.红餐网《粉面大热，云南米线却不香了？》3.风味星球《在云南米线面前，选择比努力更重要》4.拥抱印度洋《云南米线为什么不是千亿级产业，难在哪里？》
