界面新闻记者 | 吴容
界面新闻编辑 | 牙韩翔
作为引流的单品，酸菜鱼预制菜2022年在趣店老板罗敏的抖音直播间内，5分钟卖出去20万单。但时隔一年，这个爆款已经有点卖不动。
(资料图片仅供参考)
一位广东佛山的渔业人士对界面新闻说，从2023年3月至今，当地有多个预制菜商家的冷库中囤积了不少用来制作酸菜鱼的黑鱼鱼片还未出货。
“卖不出去，市场上不需要那么多（鱼片）。”这位业内人士对界面新闻说。
这批囤积的鱼片主要供应给B端的餐饮品牌、大型酒店等，超过200万斤。如果按照眼下较低的批发价清仓，也就是约5元/每袋250克，商家很可能面临亏损。而比较理想的价格是6-7元/每袋250克，大家都在等待更好的时机出货。
但可以等待的时间并不算多，“冷库最多只能囤一年时间，无法出货保质期就过了。”上述业内人士说。
囤积的背后，直接指向的是这一品类预制菜商家的大量入局。
广东佛山南海一带本就是是鲈鱼、桂鱼和黑鱼等的重要养殖基地。部分商家以做活鱼生意为主，但疫情期间活鱼的运输受阻，商家们开始借助预制菜自救。同时，又由于疫情催化预制菜的爆发，使得不少人选择跨界入局。
根据业内保守估计，目前在广东范围内从事预制菜鱼片加工的公司超过千家。
之所以纷纷选择制造酸菜鱼预制菜，主要在于这道菜本身不乏消费者基础。
酸菜鱼本就是重庆江湖菜的中最不可忽视的一员，具有酸、辣、鲜等风味特点。它的口味接受度较高，逐渐突破地域限制，早已成为一道“国民菜式”。
美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》显示，2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，但只用了两年时间，就达到3万家。2010年开始，以酸菜鱼为主打菜品的连锁餐饮业态更是迎来快速增长。
例如九毛九餐饮集团在旗下品牌“九毛九”出现增长乏力之时，也选择了培育新品牌“太二酸菜鱼”，而如今太二已经成为了这家餐饮集团的主力品牌之一。根据九毛九2022年财报，太二酸菜鱼餐厅在报告期内收入31.08亿元，占总收入的比例高达77.6%。
除了受到消费者欢迎，还在于酸菜鱼原料黑鱼的产量稳定，跨界入局者更容易达到“速成”的效果。
黑鱼又名乌鳢，生长速度快，养殖周期短，适宜高密度养殖，养殖成本较高，但收益回报利润也比较可观，每亩/每月利润近2万元。公开资料显示，在中国，目前约有30多个省市养殖黑鱼，2021年产量达54.85万吨。其中，广东黑鱼养殖量最多，占比达40%。
黑鱼鱼片。图片来源：cfp
产量较高之余，黑鱼片的深加工流程也在慢慢变得更加成熟。
根据佛山当地一家做水产预制菜的品牌对界面新闻提供的说法，目前酸菜鱼预制菜的制作已基本实现自动化。在专业的设备和生产线的配备下，一条条黑鱼从切片、腌制、真空包装、液氮速冻、打包入库，只需花费5分钟时间。
“活鱼运输还需要一定的技术和门槛，但是一旦变成黑鱼鱼片、预制菜，就是变得机械化和简单化。（跨界入局者）没有经验没关系，挖几个师傅、管理人员，再增设设备和流水线，就可以开干。”上述渔业行业人士对界面新闻说，跨界者能轻易入局，是因为酸菜鱼预制菜已经标品化。
但是，如此一窝蜂涌进酸菜鱼赛道，市场很容易达到饱和状态。
事实上，酸菜鱼早就成为了预制菜中竞争最为激烈的赛道。根据电商数据分析服务平台蝉妈妈2022年6月发布的《抖音食品饮料行业报告》显示，与2021年同期对比，2022年1~4月预制菜抖音销量增长了1503%；其中，中式半成品菜销售额占半成品菜50%以上，而酸菜鱼占比接近50%。
2023年某食品展会上酸菜鱼预制菜品牌展厅（图片来源：视觉中国）
此外，随着中国餐饮行业在细分化的加深，消费周期更迭更为迅速，细分品类市场也逐渐出现拥挤的态势。
在酸菜鱼领域也是如此。由于进入门槛不高、容易复制和模仿，市场竞争在加剧。市面上的酸菜鱼品牌除“太二”外，还包括“鱼你在一起”“江渔儿”及“严厨老坛酸菜鱼”等。随着门店越开越多，客流量集聚效应也会被稀释，即便是太二酸菜鱼这种头部酸菜鱼品牌也没法再享受早期开店时的红利。
餐饮数据研究与测评机构“餐宝典”显示，2023年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，其中有一半的酸菜鱼连锁品牌处于收缩或停滞状态，也就是说，消费者对于酸菜鱼品类的新鲜度似乎已经被稀释。
从整体消费餐饮市场而言，在春节、五一等假期获得了强劲复苏之后，市场有待进一步积聚信心。
“经济形势以及消费者对价格的敏感程度，会让他们在选择就餐的时候更谨慎和追求性价比和体验。现在那些排队火爆的餐馆，都基本上是品牌吸引人或者菜品、体验好的，只是少数。”前述佛山渔业人士说。
预制菜加工车间（图片来源：cfp）
而回到预制菜上，酸菜鱼鱼片囤积的现状，也许只是预制菜洗牌的前夜。
不难发现，今年以来，杀入预制菜赛道的“新入局者”正集体踩下刹车。
公开的企业信息数据显示，2020年，预制菜相关的新注册企业为12446家，到了2022年，这个数字降低至1895家。而预制菜相关企业的总量也在下滑，2020年中国预制菜企业存量为63714家，为历史高点；截至2023年6月29日，预制菜企业现存61663家。
“有很多专家在讨论，3-5年之内，现有的中国预制菜企业应该会淘汰90%以上。预制菜在中国不缺品类，不缺产量，最缺的是品质、品牌和标准化。”广州观星农业科技有限公司董事长舒锐接受《观察者网》采访时表示。
也就是说，依赖资本的力量或者线上流量的盲目入局者，或许已经没有跑赢的机会。能在中国预制菜赛道找到生存空间的公司，都将会是在有相关经验和技术积累的基础之上，同时又能树立品质和品牌优势，并具有供应链整合能力的玩家。
