界面新闻记者 | 吴容
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界面新闻编辑 | 牙韩翔
编者按：当我们评判一个“风口”真正拥有宽广前景，而非仅仅是一拥而上的投机时，它带动上下游的能力和产业迭代的效率等都是考量的标准。预制菜新冠疫情而成为“风口”，然而它并不为特殊时期而生。预制菜已经渗透在我们的家常三餐，在餐厅饭馆占有一席之地，改变着中国人当下和未来的饮食方式。它是食品行业高度工业化的象征。我们将通过这一系列的报道，拆解预制菜产业链条上的每一个环节，解析当下的中国预制菜生产格局与未来方向。
今年7月，广东研基精密五金有限公司（以下简称“广东研基”）工厂里，一个专门用来剪鸡爪指甲的机器让一个海外考察团吃了一惊。让考察团惊讶的还有更多，惊叹于在中国预制菜和相关原料处理设备已经细分到了极致。
这些分工细致的加工机器极大提高了食品原料的加工效率，是预制菜能够爆发的设备前提。
一条鱼被宰杀之后，它通过传送带被送到机器里——清洗、切片、装袋再到真空包装、液氮速冻、打包入库，这一系列过程只需要5分钟的时间。随后鱼片被送到下一个环节，用来制作你能够在商超或生鲜平台上能够买到的酸菜鱼预制菜。
这套设备是由供应活鱼和酸菜鱼的广东佛山何氏水产与和相关高校机构共同合作开发。
一位广东佛山的渔业人士对界面新闻说，目前酸菜鱼预制菜的制作已基本实现自动化，这极大降低了预制菜的生产门槛。“活鱼运输还需要技术门槛，但是一旦变成黑鱼鱼片，就变得机械化和简单化。哪怕没有经验没关系，挖几个师傅、管理人员，再增设设备和流水线，就可以开干。”他说。
何氏水产的生产车间
更复杂的菜他们也能够搞定，例如看似难度不低的松鼠鱼。
珠海丰帆汇预制菜公司长期以来为一线餐饮品牌供应松鼠鱼等各类预制菜。这家公司今年投入了200多万元，对加工车间进行了一系列改造。例如针对松鼠鱼预制菜所需要的材料青花鱼，这家公司开发并完善了从调理、风干、烟熏、烤箱烤制再到包装速冻的流水加工线。
一些巨头也在跨界搞起预制菜装备，并建起智能流水线。格力预制菜装备公司相关负责人表示，公司建立的预制菜智能工厂，借助人工智能化操作可以实现全流程生产。目前，格力的鱼加工智能工厂可达到200吨每天的生产效率。
预制菜的风口正劲让上游的加工与生产厂商开启了一场“设备竞赛”。
切肉拆鸡，预制菜设备细分到极致
2023年2月发布的中央一号文件首次将预制菜写入其中，文件提到，“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平；培育发展预制菜产业。”根据艾媒咨询的数据，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。该机构预计到2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿元。
预制菜在过去三年的高歌猛进也让浪潮席卷到了加工、冷藏等设备产业上。
广东省智能装备制造协会秘书长苗强接受《南方财经全媒体》采访时提到，中国预制菜装备市场规模在百亿，有望在五年内从百亿升至千亿元。
香港生产力促进局绿色生活与创新部食品科技研究及管理副主管雷凯茵对界面新闻称，疫情期间催生大量预制菜需求，香港生产力促进局收到的有关预制菜技术和设备或系统的咨询也比疫情之前多出2-3倍。香港生产力促进局为香港法定机构，为香港及大湾区其他城市的食品业、预制菜企业及不少大型餐企提供技术服务。
“不少新的公司跨界进来投资预制菜设备或原件，不乏原本做电磁、铝合金等的公司。”广东研基相关负责人也如此表示。
食品加工车间示意图（图片来源：视觉中国）
在这个规模庞大的预制菜装备市场之中，不同企业提供的产品又格外精细与垂直。
一个案例便是切割用的刀片。
“预制菜火热的近三年，我们的客户数量在增加。”广东研基相关负责人对界面新闻说。这家公司并不直接生产预制菜或相关设备，而是为一线预制菜公司、餐饮品牌供应切割用的刀片。
一家大型连锁火锅品牌是广东研基的客户，该品牌使用的鱼片软又薄，比一般肉品要更加难切。由此在中央厨房需要精细化定制的刀片配合切割设备使用，如今该品牌每天能处理8-12吨原料——如果依赖人工切割每天只能切2吨左右。
所以不难看到，如此卖力地加码装备的背后，直接指向的是餐饮行业降本增效的需要。
在餐饮行业，占比最高的两项成本为原材料成本和人力成本。随着这两项成本压力上升，以及消费者对价格敏感等现实因素，预制菜的应用能够有效降低餐饮业的运营成本。这也倒逼预制菜企业需要不断地精进设备，借助设备技术升级来缓解成本上涨压力。
超声波辅助解冻设备，利用超声波把急冻食品快速解冻，能有效缩短解冻时间达90％。（图片来源：香港生产力促进局）
当然，也有市场倒逼的结果。
首先，设备能进一步帮助解决预制菜更标化的问题。广州卓诚食品科技有限公司的预制菜爆款之一为萝卜牛腩面，他们在装备研发时就强调必须建立在精准把握萝卜、牛腩和面三样食材的各类参数，这样加工出来的萝卜牛腩面更能满足大众的口感。
此外，随着中国餐饮市场的细分化，消费者吃得越来越精细的趋势，也为预制菜装备的升级提出要求。
“中国人对食材要求高，以吃鸡为例，为了解决中国人吃鸡的不同部位的需求，我们需要设计出分切一只鸡不同部位所要用的刀片，通常有57款。”广东研基相关负责人对界面新闻表示。这背后的逻辑是，考虑到鸡不同部位的切割的复杂性，又需要做到不依赖人工且下刀快准狠，同时还可以减少食材浪费。
切割刀片（图片来源：广东研基）
中国预制菜装备陪跑多年后爆发
不过，中国预制菜装备发展到今天的模样之前，历经了很长一段时间的探索。
公开资料显示，一百多年前，世界上第一台快速冷冻机在美国研制成功之后，速冻加工品开始走向大众餐桌，预制菜也在美国发展起来。但是相比于美国和日本，中国预制菜起步更晚。
2005年以前，中国还未出现大规模餐饮连锁，中餐标准化的浪潮迟迟没提速，就连中央厨房的概念都相对陌生。预制菜的发展在中国并没有受到重视和发展，就更别提装备和设备的开发。
中国预制菜的提速是在2014年，外卖成为诱发因素之一。参与外卖的商家对于出餐有着“标准化”“简单化”“快速化”的要求，完成了由最初的复合调料包到半成品乃至成品菜简单加热即可出餐的演变。但在这一阶段，相关加工设备是较为简单。
此外，当时的预制菜商家们也比较依赖进口的设备。比如上游餐饮供应商龙大美食曾提及，自己通过引进奥地利、西班牙和德国等不同国家的生产设备，来完成分割、加工、检测、包装的智能化生产线。
但是使用进口设备往往容易出现“水土不服”的状况。
比如，中国内地蔬菜以“大地菜”为主，而非“大棚菜”，原材料洁净程度较低，再加上人口较多，对洗菜机的工作效率、清洗力度要求都高于海外。为此，在中国蔬菜清洗设备和模式无法“照搬”欧美技术。
例如天烨食品机械有限公司（下称“天烨机械”）是一家为餐饮品牌等提供清洗设备的企业，它在进入中国内地之前，主要面向中国台湾和海外市场生产设备。因此，进入内地市场时，这家公司也多少有点不适应，不得不开始针对内地市场进行设备开发。
自动清洗蔬菜设备（图片来源：图虫）
而更为关键的还在于，中餐的属性和加工方式，制约着中餐预制菜及其设备发展。
在中餐的加工手法里，除了焖、烩、炖、酱等技术可以工业化外，但爆、烹、熘、烤等工艺实现工业化难度较大，这将直接反映在预制菜菜品的口感上。不仅如此，中餐加工方式往往是少许、适量等模糊表达，“标准化”难题也没有完全攻破。
也不是没有餐饮企业在预制菜设备上进行过尝试，包括自建中央厨房系统（也就是预制菜设备早期的雏形），但是它需要大订单，很多企业投入巨资是亏损的。天烨机械也表示，在预制菜、中央厨房概念受到广泛关注之前，公司度过了不少时间的陪跑期和市场培育期。
更适合中餐的设备是未来方向
几乎所有受访者都提及，中国的这一行业虽然起步晚，但是最近几年进步飞速。
疫情之后，预制菜的热度似乎也没有停歇的意思，这为预制菜设备产业带来无限想象。但是，现阶段行业整体的水平也有待提高。
虽然中国预制菜设备的生产商可以将器械做得细分且高效，但仍需要填补的的短板是通过技术创新来让预制菜的口感和品质进一步提升。
以预制菜常温储藏设备或系统为例，雷凯茵表示，目前在中国内地通常是利用超高温技术来进行常温储藏，这是很传统的技术，食品品质、口感难以保证，并容易造成负面影响，而且也不是所有产品都适合采用。
为此，香港生产力促进局一直在不断尝试和研究新的技术来解决这一问题，例如超高压技术去解决常温储藏预制菜的问题。事实上，此前在香港生产力促进局的努力之下，这一技术已经应用在了一家企业的果汁生产线上。
液态冷冻隧道系统提供急速冷冻方案，半小时内将食品从85℃冷却到30℃。（图片来源：香港生产力促进局）
其次，中餐种类众多、口味差异大，预制菜加工设备细分领域众多。但每个细分领域都是以中小企业为主，缺乏大型公司。这就说明行业仍然是分散且整合能力不高。如果能借助资本力量或者通过收购并购等方式整合行业资源，将利于资源的利用率，也能进一步将市场基本面做大。
当然，预制菜设备未来的发展方向，还是主要围绕于如何应对下游市场需求的本土化创新，开发更适应“中国宝宝体质”的预制菜本土设备。
天烨机械就已经完成了洗菜机进行了重新设计。它能够让机器模拟手工洗菜，将叶片在水中360度旋转前进，使泥沙沉底，最后通过滤网将洗净的菜隔离出来。这一“中国方案”的推出不仅增加清洗强度，也提升了清洗效率。
也有公司在时刻洞察市场需求，推出适应性更强的设备或生产线。丰帆汇在它位于珠海的新的预制菜产业园，建造部分普适性强的生产操作空间，为了未来预制菜市场需求发生变化时，他们能够快速应对，随时结合爆款菜品调整生产线。
所以，当你在社交网络上发出的那些关于预制菜口感或品类的内容，事实上也在一层一层地向上传导，变成预制菜设备生产商的创新来源。上游与下游的联动，也不断让中国的预制菜市场呈现出更多的活力——工厂里的一把刀片和日常饭桌上的一份酸菜鱼，正不断发生着奇妙的连接。
